Zutaten: Fischbestände umfassen üblicherweise andere aromatische Zutaten wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zwiebeln und Karotten. Für Fumet, Knochen, Köpfe und Schwänze frischer Fisch sind das abgekocht.
Geschmack: Die Verwendung von Fischknochen (und manchmal Köpfen und Schwänzen) verleiht Fumet erheblich mehr Geschmack als das, was nur mit Fischfleisch erreicht wird. Da Fumet bitterer, zeitintensiver sein kann und einen konzentrierteren Geschmack hat als Fischbestand, reicht ein bisschen weit. Fischbrühe ist milder im Geschmack und vielseitiger.
verwendet: Der Fischbestand kann je nach den gewünschten Ergebnissen in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden. Es kann einfach als Basis für Suppen und Saucen oder als Zutat verwendet werden, um Gerichten wie Risotto oder Eintöpfer ein subtiles Meeresfrüchtegeschmack zu verleihen. Fumet ist meist als Basis oder Hauptbestandteil für Saucen und Suppen geeignet.