1. Proteindenaturierung: Ein niedriger pH-Wert kann zur Denaturierung von Proteinen im Fleisch führen, was zu Veränderungen in seiner Struktur und Textur führt. Die Proteine werden schlechter löslich und das Wasserhaltevermögen nimmt ab, wodurch das Fleisch fester, trockener und zäher wird.
2. Farbänderungen: Die Farbe von Fleisch wird durch den pH-Wert beeinflusst. Wenn der pH-Wert niedrig ist, neigt das Fleisch dazu, ein blasses oder gräuliches Aussehen zu haben. Dies liegt daran, dass der niedrige pH-Wert dazu führt, dass das Myoglobin, ein Protein, das für die Fleischfarbe verantwortlich ist, denaturiert und seine Fähigkeit verliert, Sauerstoff zu binden.
3. Wasserverlust: Ein niedriger pH-Wert kann dazu führen, dass Fleisch Wasser verliert, wodurch es trockener und weniger saftig wird. Dies liegt an der verringerten Wasserhaltekapazität der denaturierten Proteine.
4. Mikrobielles Wachstum: Ein niedriger pH-Wert kann das Wachstum bestimmter Bakterien und Mikroorganismen hemmen, aber auch das Wachstum säuretoleranter Bakterien fördern. Aus diesem Grund ist Fleisch mit einem niedrigen pH-Wert möglicherweise weniger anfällig für den Verderb durch bestimmte Bakterien, kann aber dennoch einer Kontamination mit säureresistenten Mikroorganismen ausgesetzt sein.
5. Geschmack und Zartheit: Ein niedriger pH-Wert kann den Geschmack und die Zartheit von Fleisch beeinträchtigen. Saure Bedingungen können einen sauren oder würzigen Geschmack hervorrufen und die denaturierten Proteine können zu einer zäheren Textur beitragen.
Es ist wichtig zu beachten, dass ein niedriger pH-Wert zwar diese Auswirkungen auf Fleisch haben kann, die spezifischen Veränderungen jedoch von Faktoren wie der Fleischsorte, dem Ausmaß der Säuerung und der Dauer der Einwirkung von Bedingungen mit niedrigem pH-Wert abhängen.