Hier ein Überblick über den Ablauf:
- Die Ortolan-Ammer werden während ihrer Herbstwanderung im Südwesten Frankreichs und Italiens gefangen, meist mit Fallen oder Netzen.
- Nach dem Fang wurden die Vögel traditionell mit dem Kopf voran in ein kleines Holzfass oder „étouffoir“ gelegt und in Armagnac-Brandy ertränkt. Es wurde angenommen, dass diese Methode das Fleisch weicher macht.
- Anschließend werden die Vögel gerupft und im Ganzen gebraten, meist auf einem kleinen Spieß. Sie werden im Ganzen gegessen, einschließlich der Knochen, und werden normalerweise von einer Serviette begleitet, um das Gesicht des Gastes zu bedecken und den Akt zu verbergen.
Beim Verzehr der Ortolanammer wird sie fast vollständig verzehrt, einschließlich der Knochen. Der Grund dafür ist, dass die kleinen Knochen des Vogels äußerst zerbrechlich sein sollen und sich besonders beim Kochen in Armagnac leicht auflösen.
Der Verzehr von Ortolan-Ammern wurde in Frankreich mit Exklusivität, Luxus und einer gewissen kulturellen Elite assoziiert. Das Gericht wurde jedoch von Tierschutz- und Naturschutzgruppen kritisiert, was zu Verboten in Frankreich und der Europäischen Union aufgrund von Bedenken hinsichtlich Tierquälerei und dem Rückgang der Populationen dieser Vögel führte.
Seit dem Verbot ist die Praxis aus den Mainstream-Restaurants weitgehend verschwunden und wird nur noch gelegentlich in Untergrundlokalen oder illegalen Restaurantclubs angetroffen.