Was sind modifizierte Eigelb ?

Eier sind sehr gut Emulgatoren und als Verdickungsmittel in verschiedenen Rezepten verwendet . Zum Beispiel werden Eier verwendet werden, um Soßen und Puddings verdicken. Der Nachteil ist, dass Eigelb ist empfindlich gegenüber hohen Temperaturen und zu koagulieren beginnt , was zu einem Verlust in Emulgiereigenschaften . Dies schränkt ihre Verwendung in der Lebensmittelverarbeitung. Jedoch kann Eigelb durch Zugabe von Enzymen, die sie bei hohen Temperaturen beibehalten und verbessern ihre emulgierenden Eigenschaften macht modifiziert werden. Geändert Eigelb

Geändert Eigelb bezieht sich auf Eigelb , auf die PLA2 oder MAXAPAL A2 Enzyme haben als Emulgatoren hinzugefügt. PLA2 , auch als Phospholipase A2 wird aus Schweine- Pankreas geerntet. PLA2 ist in allen Säugetiergewebenzur Verfügung und ist eine der großen Reizstoffe in Schlangen-und Insektenstichen gefunden. MAXAPAL A2 ist ein Enzym aus einer pflanzlichen Quelle , nämlich Aspergillus niger, eine gemeinsame Form, die auf Obst wächst erhalten . MAXAPAL A2 ist daher ideal für Vegetarier beabsichtigen, modifizierte Eigelb Produkte zu verwenden.
Enzyme

Phospholipase A2 oder PLA2 aus Schweinepankreas erhalten und ist bereit - von mehreren Herstellern. PLA2 funktioniert durch die Umwandlung 70 Prozent Lecithin, die Komponente innerhalb des Eigelbs , die zu seiner emulgierenden Eigenschaften beiträgt , in Lysolecithin , die viel bessere Emulgiereigenschaften hat . MAXPAL A2 ist in den Eigenschaften der PLA &sub2; identisch und funktioniert auf die gleiche Weise , aber die Quelle unterscheidet . MAXAPAL A2 durch mikrobielle Fermentation eines bestimmten Stammes von Aspergillus niger . Es ist eine flüssige Form des Enzyms Phospholipase A2 . Die Dauer der Gärung zu einer hochgereinigten Form, die wenig Nebenwirkungen gewährleistet, wenn überhaupt. Ein weiterer Vorteil ist, dass Reinheit sehr geringen Mengen benötigt werden , um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.
Eigenschaften

Geändert Eigelb hat eine bessere Hitzebeständigkeit als die unbehandelten Eigelb , was bedeutet, daß sie in Rezepturen , die höhere Temperaturen erfordern. Es ist auch möglich, Produkte enthaltende modifizierte Eigelb aufgrund ihrer hohen Stabilität bei erhöhten Temperaturen zu pasteurisieren . Pasteurisieren , was nicht möglich, Produkte mit unbehandeltem Eigelb, verbessert die mikrobielle Qualität des Endprodukts gewährleistet, und daß das Produkt für den Verzehr geeignet für einen längeren Zeitraum. Geändert wurden auch Eigelb Viskosität verbessert, was wesentlich für bestimmte Lebensmittelindustrie ist .
Vorteile

Enzyme modifiziert Eigelb verbessern die Dicke von Produkten wie Mayonnaise. Sie erhöhen die Viskosität von Dressings und Saucen. Da modifizierte Eigelb hinzufügen beträchtliche Dicke auf Produkte, die Notwendigkeit der Zugabe von synthetischen oder chemischen Emulgatoren verringert . Diese werden in sehr geringen Mengen benötigt werden , wenn überhaupt . Enzyme modifiziert Eigelb machen Desserts cremiger und somit schmackhafter.